종사자 위생관리

식재료 구매 및 검수

□ 종사자 건강검진 철저 관리

□ 조리 전 손 세정 여부, 화장실 이동 시 신발 교체 등 확인

* 손 씻기 등 개인위생관리 철저

□ 위생복장(위생모, 위생복 등) 착용 및 청결하게 유지

* 설사, 복통, 염증 등 증상자 조리업무 배제

□ (육류) 온도측정(5℃ 이하), 등급판정서 등 확인, 중량·냄새·탄력성·색감 등 확인

□ (어패류) 온도측정(5℃ 이하), 생산·제조일·포장일자 확인, 중량·냄새·탄력성·색감 등 확인

□ (채소) 원산지 표시, 박스제거 후 반입, 중량‧신선도 등 확인

* 신선·안전한 식재료를 필요한 만큼 구매

식재료 등 보관관리

전처리 및 조리가열

□ 오염 발생이 가능한 식재료(생고기, 계란, 어패류 등) 분리 보관

* (예) 날음식은 하단, 익힌음식은 상단 보관 등

□ 식품별 보관 온도 준수 및 주기적 확인

* (냉장) 10℃ 이하, (냉동) -18℃ 이하

** 해동한 식품은 재냉동 금지

□ 식재료 전처리 과정(세척‧소독) 준수

* (예) 세척은 채소류 → 육류 → 어류 → 가금류

□ 조리용 칼/도마는 어류, 육류, 채소류 등으로 구별하여 사용

□ 생 닭은 세척 시 주변의 식기, 채소 등에 교차오염 되지 않도록 주의

□ 가열조리 음식은 적절한 조리온도에서 조리

* 육류는 중심부 온도 75℃, 어패류는 85℃에서 1분 이상 가열 조리

조리도구 관리

조리시설 관리 등

□ 조리도구(칼, 도마 등)는 사용 후, 세척 및 살균‧소독 실시

□ 가금류, 생선 등을 씻거나 손질한 경우, 주변오염이 발생하지 않도록 세척조, 조리도구 살균‧소독 실시

□ 조리장 내부 온도 및 위생관리 상태 확인

□ 냉장·냉동관리 온도 준수 확인

□ 조리장 내부는 파손되지 않고, 청결하게 관리

□ 조리음식은 즉시 섭취하며, 최소 2시간 이내 섭취 권장

* 차가운 음식: 5℃이하, 더운음식: 60℃ 이상